五、 常见胶原蛋白料理

㈠ 含胶原蛋白面

主要指以牛、猪、鸡骨熬成的高汤所煮的面，目前流行的日本拉面就有“豚骨拉面”产品。

㈡ 鱼类食品

如煮鱼、烤鱼、鱼干、鱼冻及鱼类料理等。鱼冻是指在煮鱼时留在锅底的一层胶原蛋白，可作为下酒菜或以料理方式呈现。

㈢ 昆布加猪肉

这是富含胶原蛋白的料理。

㈣ 欧洲料理

多种欧洲料理是以胶原蛋白为主成分，大多欧洲料理的汤是以肉及骨煮成的。法国料理中喝葡萄酒的开胃菜叫花色肉冻，吃鹅肝时，配的是葡萄酒冻。这些“冻”都是胶原蛋白产品，作法是将猪肉、骨、皮及猪脚等一起炖成汤，在冬天的户外让其冷却自然结成冻而成。

意大利名菜中有将牛足胫骨打碎熬煮而成者。

㈤ 明胶产品

果冻、奶油冻及软糖等都是添加明胶制成的。果冻主要胶状原料是果胶（Pectin），它是类似明胶、植物性物质，可说是明胶代用品。

软糖是在制造过程中加入已溶化的明胶及砂糖，经过搅拌及凝固后而成。有些口香糖也是明胶加入香料及甘味料而作成的。

 

六、 胶原蛋白并用葡萄糖胺与鲨鱼软骨素对人体的功效

葡萄糖胺是己糖胺之一种。在动物体，是粘多糖之构成成分之一，广泛地分布于软骨及结缔组织。工业制造上，可从螃蟹、虾壳等含多量几丁质的甲壳类来萃取。许多国家已认定以几丁质用盐酸加水分解所得之葡萄糖胺为食品添加剂。

葡萄糖胺原属于身体之成分，非常普遍，以致在医学以及食品上之用途常被人忽略。远在三十年前医学研究即开始，一九七一年由家鼠胎儿软骨分离出纤维芽细胞的培养液，加上葡萄糖胺后，观察到它可促进粘多糖的分泌。又，一九七四年也证实，用鸡胎儿之软骨细胞，葡萄糖胺可促进软骨细胞及糖醛酸之合成。

变形关节症是因年龄增加或者激烈运动而引起消耗关节软骨的现象，在迈进高龄化社会时，这是无法避免的疾病。最近证实既摄取构成软骨糖蛋白之主成分之一的葡萄糖胺，可缓和因变形性关节症之疼痛并防止恶化的持续。

一九八零年代以后，葡萄糖胺，正式开始在人类之变形性关节症治疗上应用进行临床试验，有不少的报告同时进行了药理学的研究。但是仅限于所使用葡萄糖胺硫酸盐，其实遗忘了具有同等生理活性之葡萄糖胺盐酸盐。欧洲首度认定葡萄糖胺硫酸盐作为医药品之后，并利用于以马为主之动物。不过，对人体而言，一九九七年初在美国首先出现介绍葡萄糖胺以营养补助食品（food suppliment）应用在变形性关节症治疗之报告。

从欧美的调查知道，六十五岁以上的人，63~85%被认为有变形性关节炎症状。由日本厚生省（相当于台湾的卫生署）对患者调查结果来看，1993年为止推测得知变形性关节及类似病症之总患者约有501000人，占人口之0.4%。因本症状而在医疗机构接受治疗。由性别、年龄区别来看受治疗率，男性为114000人，女性为387000人，很明显女性的罹患率非常高，从50岁前后开始男女都渐渐增加，70岁后到达高峰。另一方面，可以推测罹患关节痛的中老年人及潜在变形性关节症状的例子一定更多。关节机能的恶化，不但使生活品质低落，而且也会使个人及国家医疗费增加。今后可预想得到高龄化社会的来临，患者更会增加，因此非致力于预防及防止恶化不可。

为了有良好的润滑及接受外来的冲击，关节必须要有软骨的存在。由于关节软骨的表面是平滑的，以关节液所润湿，通常非常润滑，可是会产生异状时关节软骨会磨损消耗，最后就消失不见。另一方面，身体也会合成软骨，但是年龄增加后合成能力来不及补足消耗量，因此引起此一疾病，这是最基本原因。

变形性关节症的治疗，一般是以对症疗法来进行，目前以口服法来减轻症状或预防为目的药剂的研究则正起步。西医治疗法有下列几种：

1．    化学疗法

注入关节内之疗法有类固醇、糖醛酸钠。

镇痛剂为非类固醇抗炎剂（NSAID）、乙醯氨基酚（Acetaminophen）。

2．    外科疗法

人工膝关节置换外科手术。

3．    物理疗法

筋力增强训练、温热疗法等复健训练。

葡萄糖胺是以糖蛋白质之方式存在于身体内，主要分布在软骨及结缔组织，糖蛋白是以糖醛酸为主轴，结合软骨素硫酸、硫酸角质素、肝素、硫酸乙酰肝素、硫酸软骨素等所谓辅蛋白所结合之集合体，再组合胶原蛋白织维、水分等以维持各器官只强度、柔软性与弹力性。构成这种糖蛋白的主要成分就是葡萄糖胺。糖蛋白在人体内随时会合成、分解，可是随着年龄的增加，合成能力逐渐衰退，特别消耗软骨组织。此时，以口服方式补助葡萄糖胺，非常有利于改善软骨组织的减少。

动物体可由葡萄糖经果糖合成葡萄糖胺，所以它不是必须营养素。人体由含糖蛋白的鱼、肉等食品来摄取葡萄糖胺，部分借人体肠内细菌之分解吸收进入体内。摄取结晶葡萄糖胺的话，不管硫酸盐或盐酸盐，都会很快被吸收，再转移到血液中，被吸收的葡萄糖胺再以葡萄糖蛋白方式进入软骨组织中。

在工业上，葡萄糖是采用螃蟹或虾壳等去除钙、蛋白质之后，所得之几丁质经盐酸加水分解所制造的。目前也有以生物技术反应槽以真菌发酵生产，但尚未大规模应用。

有关葡萄糖胺在医疗方面之用途，如硫酸盐经口服及注射方法来治疗急性或慢性关节炎，在欧美已广泛地用于治疗，且在欧美食品业界作为营养补助食品，硫酸盐与盐酸盐两者皆被使用，特别在美国健康食品业界已列为顶级保健商品。

依照国外实验，葡萄糖胺与软骨素（chondroitin）合并使用治疗骨关节炎效果很好，试验过程是使病患每天服用葡萄糖胺1500毫克与软骨素1200毫克，连续4周，共进行13次试验，结果试验组比对照组在关节炎改善效果高达25%。

若改以每天服用500微克的胶原蛋白配合葡萄糖胺，则改善关节炎效果更高，有将近60%。继续服用6个月，则关节炎几乎完全改善。

类似的试验则是以胶原蛋白配合鲨鱼软骨素，连续服用二个月，关节炎改善病患达80%，再持续服用一个月，则大部分完全改善，可见胶原蛋白不论搭配葡萄糖胺或是软骨素均有相当良好的效果。

事实上，鲨鱼软骨中可抽取软骨素聚硫酸盐（图16）（Chondroitin Poly Sulfate,CPS）目前已有很多项商品上市，所以实际应用上服用鲨鱼软骨或是软骨素相差不多，主要效果决定因素在于品质好坏。

 

（图十六）

七、 高品质的食品用胶原蛋白之条件

由于胶原蛋白产品属于近代生物科技产物，其纯度、结构与品质好坏、消费者不易自我研判，最好请专家协助研制与成分分析，不过消费仍可依下列方法判别：

1．    选择信誉良好产商。

2．    要求厂商提供产品各项试验数据生化理论，愈多愈好。

3．    资料可送请专家进行研判。

4．    必要时产品送交有公信力之单位做品质、成分分析。

5．    先行服用1~2周，看反应效果如何。

6．    注意产品成分标示、生产国家、公司及进口制造是否合法，制造日期及包装是否良好等。

7．    价格是否合理，行销方式与价位有很大关连，普销、直销或多层次传销等均影响消费者购买价位高低。

 

八、 胶原蛋白在体内消化吸收机制

人体会将食用后的胶原蛋白消化吸收，以补充身体胶原蛋白不足部分。古代中国人常比喻“吃脑可以补脑”，这是中医上的“脏器治疗法”，但原因何在，却不易探讨研究，胶原蛋白也是一样。

一般而言，所食用的胶原蛋白在体内分解后成为氨基酸，这些氨基酸再度成为身体合成胶原蛋白的原料，以修补身体丧失分解的胶原蛋白。但依据研究，胶原蛋白虽然是大量存在于人体，但代谢度却是很慢，人体中的蛋白质每天分解量为200~300公克，但胶原蛋白却只有1~2公克。

虽然如此，胶原蛋白分解后之氨基酸对人体而言都是很重要的，如羟脯氨酸（hydroxyproline），此种氨基酸并非以游离态存在，而是以胜肽链结合，必须以酵素羟化水解后才能释出，常食用胶原蛋白的人，体内羟脯氨酸含量就已足够，不必额外食用。

胶原蛋白吃进人体后，产生各种促进人体健康效果，主要原因有下列几点：

㈠ 胶原蛋白分解成短链胜肽发挥作用

当高分子的胶原蛋白吃进肚子后，人体内酵素会将其分解成分子量较短的胜肽链，直接吸收到血液中，一部分则再水解成氨基酸，这些胶原蛋白胜肽以及氨基酸在人体中发挥了保健功能。

㈡ 胶原蛋白分解后氨基酸之作用

胶原蛋白所含氨基酸很特别，甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等特别多，尤其是甘氨酸占了总氨基酸的1/3量，当胶原蛋白在人体中分解后，产生大量的甘氨酸，吸收后体内就含有高浓度甘氨酸。

氨基酸可直接作用于细胞，影响细胞的代谢及活性，生合成人体各项体质等，所以胶原蛋白有其特殊生理效果。

㈢ 对酵素作用

胶原蛋白也会对某类酵素反应进行控制，增强酵素作用力使身体新陈代谢改善，研究最多的是改善身体血液循环主要是透过（ACE）酵素的控制之缘故。

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